Milch ist ein Thema für Kaffeetrinker

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Heute haben die Milchbauern wieder in Berlin demonstriert. Viele Großstädter kennen Kühe nur aus dem Fernsehen. Und wenn Kinder Kühe lila malen, ist das zwar ein Erfolg für Milka-Schokolade und ihre Werbekuh, doch wie weit weg heimische Tiere für die Menschen heute sind, zeigt das ebenfalls.

Nur am Rande: Als ich am Wochenende auf dem Weg zu Dunkin‘ Donuts am Hardenbergplatz gegenüber vom Bahnhof Zoo war und mein Weg mich am Zoo selbst vorbeiführte, nahm ich ein paar Gesprächsfetzen zwischen einer Mutter und ihrem Kind auf. Das Kind wollte im Zoo die Dinosaurier sehen und die Mutter fragt es daraufhin mit viel Verständnis im Klang ihrer Stimme, ob es wisse, warum das nicht möglich sei. Die Antwort habe ich leider nicht mehr gehört.

Kühe habe ich an einer Stelle, an der man von draußen auf das Zoogelände blicken kann, allerdings gesehen, fällt mir ein, da sind wir beim Thema. Es gibt zu viel Milch, viel zu viel Milch, das ist schlecht für die Milchpreise und damit schlecht für die Milchbauern. Hier im Blog soll es nicht um Agrarpolitik gehen, doch dass Milch grundsätzlich für Kaffeefans ein Thema sein sollte, liegt auf der Hand. Wer trinkt seinen Kaffee schon regelmäßig schwarz?

Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. hat vor ein paar Monaten sogar eine Pressemitteilung herausgegeben, in der es heißt, dass Coffeeshops eigentlich Milkshops heißen müssten. Die Coffeeshop-Kultur habe den Kaffeekonsum in Deutschland verändert. Kaffee schwarz zu trinken, sei früher sehr verbreitet gewesen. Für Latte Macchiato, Café au Lait und Espresso Macchiato benötige man jedoch Milch, stellt der Verband richtig fest.

Über die Wachstumsbranche der Kaffeebars sagt man: „In rund 1.400 Coffeeshops wird die Kaffee-Euphorie der Deutschen – ihr Kaffeekonsum liegt immerhin bei 146 Litern pro Kopf und Jahr – in gemütlicher Atmosphäre zelebriert und gelebt. Zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten und Varianten der erquickenden Köstlichkeiten werden dabei dem Trend einer modernen Kaffeekultur gerecht.“ Da hatte man wohl noch nicht die neuesten Zahlen dazu, wieviel Kaffee die Deutschen trinken. Es sind inzwischen sogar 148 Liter pro Jahr und pro Person geworden.

Dafür schaut man bei der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. bei der Milch umso genauer hin: „Ob Café au Lait, Latte Macchiato oder Cappuccino, alle Kaffeespezialitäten benötigen insbesondere eine Zutat, um stilvollendet zu sein: Die Milch. Besonders schnell und einfach lässt sich der Klassiker Café au lait zaubern. Man nehme zwei gleiche Teile warme Milch und Kaffee und schon ist der perfekte Milchkaffee kredenzt. Ein weiteres Highlight der Coffeeshop-Getränke ist der Cappuccino, für den man ein Drittel Kaffee oder Espresso und zwei Drittel Milch beziehungsweise Milchschaum benötigt. Benannt nach der Kapuze eines Gewands, hat der Cappuccino seinen Namen übrigens einem italienischen Kapuzinermönch zu verdanken. Schließlich wird dem Cappuccino in Form seiner luftigen Milchschaumkrone ebenso eine Kapuze aufgesetzt. Das Paradebeispiel eines „Milkshop-Getränks“ ist, wie der Name schon verrät, der Latte Macchiato. Ursprünglich galt Latte Macchiato in Italien als Kindergetränk, da diese so auch Kaffee trinken konnten, ohne dabei allzu viel Koffein zu sich zu nehmen. Die vom Kaffee „gefleckte Milch“ besteht zu drei Teilen aus Milch und einem Teil aus Espresso. Um die typische Schichten-Optik des Latte Macchiatos zu erzielen, ist es wichtig, zuerst die warme Milch in das Glas oder die Tasse zu gießen und erst dann den heißen Espresso vorsichtig einfließen zu lassen. Der Milchschaum bremst den Espresso dabei ab und lässt ihn über der heißen Milch „schweben“. Wichtig: Der Espresso darf nicht kälter sein als die Milch, damit sich die Schichtungsverhältnisse nicht umkehren.“

Das Beste allerdings, das sei der Schaum: „Das I-Tüpfelchen aller Milkshop-Köstlichkeiten ist der Milchschaum, der dem schwarzen Gebräu im wahrsten Sinne des Wortes die Krone aufsetzt. Er entsteht dadurch, dass Fett und Eiweiß der Milch beim Aufschäumen ein Gerüst bilden, die kleine Luftbläschen einschließen. Der Milchschaum ist stabiler, wenn er mit fettreduzierter Milch geschäumt wird. Inzwischen gibt es sogar eine spezielle Cappuccino-Milch, die einen Fettgehalt von 2,5 Prozent hat und darüber hinaus mit Eiweiß angereichert ist. Mit dieser Milch wird der Milchschaum besonders stabil und cremig. Neben der richtigen Milchvariante ist beim Aufschäumen auch die Temperatur entscheidend: So darf die Milch nicht stärker erhitzt werden als 60 bis 65 Grad, da sonst zu viele Eiweißmoleküle gerinnen und keine Luftbläschen festhalten können.“

Mit dem Schaum lässt sich arbeiten und so wird die Kaffeespezialität noch ein Stück spezieller: „Wer seiner Lieblingskaffeespezialität das besondere Etwas verleihen möchte, kann sich bei professionellen Baristi einen speziellen Trick abschauen: Durch geschicktes Drehen und Wenden der Kanne beim Eingießen der Milch, können raffinierte braun-weiße Verzierungen in den Milchschaum gezaubert werden. Bei dieser auch „Latte Art“ genannten Kunst am Milchschaum macht man sich die Strömungskraft des Milchschaums beim Eingießen zu nutze. Könner zaubern auf diese Weise Herzen, Blumen oder gar Drachen – da wird jeder Milchschaum zu einem Unikat und erhält eine ganz individuelle Note.“

Selbst diejenigen Kaffeetrinker, die mit derartiger Kaffeekunst nicht viel anfangen können, werden zugeben müssen: Die Milch ist mehr als nur ein kleines Extra der meisten in Kaffeebars getrunkenen heißen oder kalten Kaffeespezialitäten. Und das ist ein guter Grund, sich mit der Lage der Milchbauern zu befassen. Die aktuelle Berichterstattung in den Medien bietet eine Menge Informationen zum Thema.

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  2. Meyerbeer Coffee Filiale in Berlin-Marzahn im Eastgate | kaffeenavigator.de

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